Pain blanc Alpenmild avec éclat de chia

Un pain blanc tendre et doux avec une mie juteuse, une note délicate de lait et un léger croquant des graines de chia – digeste, adapté au quotidien et cuit en peu de temps.

Préparation

1. 1. Mélanger grossièrement la farine blanche, le lait de vache et le fromage blanc dans un saladier, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. Laisser reposer la pâte couverte pendant 15 minutes. Cette courte autolyse améliore l'absorption de l'eau et permet d'obtenir une mie souple et douce malgré une méthode rapide.
2. 2. Ajouter la levure fraîche, le sel et le beurre à la pâte. Pétrir la pâte principale d'abord pendant 4 minutes à la première vitesse, puis 5 à 6 minutes à la deuxième vitesse jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique (test de la fenêtre). Dans les toutes dernières 1 à 2 minutes, incorporer délicatement les graines de chia à la vitesse la plus lente («fenêtrage»), afin que la structure du gluten et les graines restent parfaitement intactes. La température cible de la pâte est idéalement d'environ 24 à 25 degrés.
3. 3. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé et laisser lever pendant 45 minutes à température ambiante, couvert. Après 20 minutes, étirer et plier une fois : pour cela, tirer la pâte sur quatre côtés et la plier vers le centre. Cela lui donne une stabilité visible malgré la courte fermentation.
4. 4. Déposer la pâte fermentée sur un plan de travail légèrement fariné, former délicatement une boule et laisser reposer pendant 10 minutes. Ensuite, façonner en un pain ovale ou rond serré, sans écraser complètement la fermentation obtenue.
5. 5. Placer le joint de la pâte formée vers le haut dans un banneton bien fariné ou avec le joint vers le bas dans un moule à cake graissé. Couvrir et laisser lever pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé et rebondisse lentement sous une pression douce des doigts.
6. 6. Préchauffer le four à 230 degrés en chaleur supérieure/inferieure et chauffer une plaque ou une pierre à pâtisserie. Pour la vapeur, placer un récipient résistant au four sur le fond du four. Retourner le pain sur une pelle ou une plaque, et inciser une fois longitudinalement ou en croix d'environ 1 cm de profondeur avec une lame bien aiguisée.
7. 7. Enfourner le pain et créer immédiatement une forte vapeur. Cuire pendant 10 minutes à 230 degrés, puis relâcher la vapeur, abaisser la température à 210 degrés et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes. Le pain est prêt lorsque la croûte est dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on tape sur le dessous.
8. 8. Laisser refroidir le pain blanc sur une grille pendant au moins 45 minutes. Cela permet à la mie de se stabiliser proprement, de rester juteuse et de développer pleinement son caractère doux et digeste.