Étoile de Noix Semmeli

Ces petits pains à fermentation froide allient une mie juteuse, une croûte fine et un caractère rustique et noisette à une boulangerie artisanale honnête suisse.

Préparation

1. 1. Hacher grossièrement les noix de pécan. Mélanger la farine de blé semi-complète, la farine de grand épeautre complète, les flocons d'avoine et les graines de chia avec 310 g d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de zones sèches visibles. Laisser reposer la pâte couverte pendant 30 minutes pour l'autolyse, afin que la farine, les graines et les flocons s'hydratent et que la pâte devienne souple.
2. 2. Dissoudre la levure dans le reste de l'eau, l'ajouter à la pâte avec le sel et pétrir pendant 6-8 minutes à la première vitesse et 2-3 minutes à la deuxième vitesse, jusqu'à obtenir une pâte moyennement souple et légèrement élastique. Incorporer les noix de pécan hachées à la fin de manière douce et rapide.
3. 3. Mettre la pâte dans un bac légèrement huilé et laisser lever pendant 2 heures à température ambiante. Pendant ce temps, étirer et plier une fois après 30 minutes et une fois après 60 minutes pour développer la structure, la tension et la capacité de rétention des gaz.
4. 4. Couvrir soigneusement le bac et placer la pâte au réfrigérateur pendant 12-18 heures. Pendant cette fermentation froide détendue, l'arôme rustique et noisette se développe, et la pâte gagne en profondeur et en jutosité.
5. 5. Déposer la pâte bien refroidie sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 8 morceaux de taille égale. Façonner chaque morceau de manière lâche, laisser reposer pendant 15 minutes, puis former des petits pains ronds ou légèrement allongés de manière ferme.
6. 6. Placer les pâtons formés, le côté de la fermeture vers le bas, sur un torchon ou du papier sulfurisé et laisser lever couvert pendant 45-75 minutes à température ambiante. Ils doivent gagner en volume tout en conservant un peu de tension.
7. 7. Préchauffer le four avec une pierre à pain ou une plaque à 240 °C en chaleur supérieure/inferieure. Avant la cuisson, inciser les petits pains avec une lame bien aiguisée en croix ou une fois dans le sens de la longueur, afin qu'ils s'ouvrent de manière contrôlée et obtiennent une belle croûte rustique.
8. 8. Enfourner les petits pains avec une bonne vapeur et cuire pendant 10 minutes à 240 °C. Ensuite, évacuer la vapeur, réduire à 220 °C et cuire encore 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, la croûte croustillante et la surface bien développée. Laisser refroidir complètement sur une grille.