Croûte de Forêt de Figues

Un pain maître juteux et compact avec une profonde aromatique de levain, des figues sucrées et des noix croquantes – mûri tranquillement, cuit avec puissance.

Préparation

1. Jour 1, matin : Mélanger le levain avec 40 g de farine bise, 40 g d'eau et les 20 g de levain. Couvrir et laisser mûrir 6-8 heures à température ambiante, jusqu'à ce que le mélange ait bien gonflé.
2. Jour 1, soir : À partir du levain mûr, préparer le levain principal : mélanger 80 g du levain actif avec 120 g de farine bise, 120 g de farine de seigle et 200 g d'eau. Couvrir et laisser mûrir 10-12 heures à température ambiante, jusqu'à ce que le levain soit aéré, aromatique et légèrement bombé.
3. Jour 2, matin : Pour le trempage de graines, mélanger les figues coupées en dés et les noix avec 180 g d'eau et laisser tremper 2-4 heures. Ensuite, bien égoutter. Important : Ce trempage de graines ne doit être ajouté qu'à la fin dans la pâte pétrie.
4. Jour 2, midi : Pour la pâte principale, mélanger brièvement 350 g de farine bise, 30 g de farine de seigle, 160 g d'eau et 400 g de levain mûr, puis laisser reposer 30 minutes à couvert.
5. Ajouter ensuite le sel et pétrir la pâte pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et élastique. Le réseau de gluten doit être bien développé ; la pâte doit paraître compacte et juteuse.
6. Ajouter enfin le mélange de figues et de noix égoutté dans les dernières 1-2 minutes à la vitesse la plus lente ou à la main, en veillant à ce que les morceaux restent entiers et se répartissent uniformément.
7. Placer la pâte dans un récipient légèrement huilé et laisser mûrir 2,5-3 heures à température ambiante. Pendant les 90 premières minutes, étirer et plier la pâte toutes les 30 minutes pour qu'elle prenne de la stabilité.
8. Ensuite, préformer la pâte délicatement en boule, laisser reposer 20 minutes, puis former un pain rond ou allongé de manière ferme.
9. Placer le pain avec la couture vers le haut dans un banneton bien fariné, couvrir et laisser mûrir au froid pendant 14-18 heures à 4-6 °C au réfrigérateur. Cette longue fermentation froide approfondit l'acidité, retient l'humidité et rend la mie particulièrement juteuse et compacte.
10. Jour 3 : Préchauffer le four avec une cocotte en fonte ou une pierre à 250 °C. Faire tomber le pain directement du réfrigérateur sur du papier sulfurisé ou dans la cocotte chaude, inciser et générer une bonne vapeur ou fermer la cocotte.
11. Cuire 20 minutes à 250 °C, puis abaisser la température à 215 °C. Poursuivre la cuisson pendant 20-25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien développée et que le pain ait l'air bien cuit.
12. Laisser refroidir complètement le pain sur une grille, idéalement pendant au moins 2 heures. Cela permet à la mie juteuse et compacte de se stabiliser et au goût de s'arrondir.